Przyprawy są w kuchni indyjskiej najważniejsze o czym słyszałam już zanim tu przyjechałam.
W
Polsce nie potrafimy stosować ich prawidłowo. W XVIII wieku, gdy Europa
przeżywała szał przypraw, Polska była zajęta sprawami politycznymi, a
nie pikanterią swych dań. Sprowadzano niewielkie ilości korzeni
i były one bardzo drogie. Nie trafiały pod strzechy, a pojawiały się
jedynie sporadycznie na stołach magnatów i snobistycznej szlachty, w
domach tych, którzy podróżowali daleko poza granice Polski i tam uczyli
się nowych smaków. Nie znano w dawnej Polsce w ogóle kardamonu, imbiru
ani chili. Gałka muszkatołowa i goździki były na wagę złota, a pieprz,
choć sprowadzany od bardzo dawna, był drogi dla polskiej kieszeni i
używano go „szczyptami”.W Indiach natomiast przypraw używa się garściami… Także jak przyjedziecie na początku zaznaczajcie, że chcecie zamówić danie mniej ostre :)
Pierwsza dobra rada: nie stosujemy gotowych mieszanek, lecz sporządzamy je sami.
Wszystkie
przyprawy można dziś kupić na polskim rynku. Staramy się nie kupować
przypraw zmielonych, lecz mielimy bezpośrednio przed użyciem, w
specjalnie do tego celu przeznaczonym młynku. Większość przypraw trafia
do nas z rynku holenderskiego, ale często są to gatunki najtańsze,
przeterminowane. Mielenie w procesie przemysłowym sprawia, że ulatniają
się wszystkie aromaty i olejki eteryczne, a pakowanie do małych torebek
pozbawia je zapachów. Do sklepów trafia siano.
Druga dobra rada: wrzucamy przyprawy na gorący tłuszcz, a dopiero potem
wkładamy gotowane warzywa lub mięsiwo. Gorący tłuszcz wydobywa aromaty i
niszczy naturalną goryczkę przyprawy. Jeśli wrzucimy paprykę
bezpośrednio do gotującego się węgierskiego leczo, to staje się ono
gorzkie.
Curry
(lub spolszczone kari) nie jest jedną przyprawą, lecz mieszanką
zmielonych przypraw korzennych, takich jak pieprz czarny, imbir,
kardamon, kurkuma, gałka muszkatołowa, cynamon i inne. Jest to jeden ze
sposobów przyrządzenia potrawy, mniej ostry niż masala (w której jest
chilli).
Masala jest także mieszanką przypraw korzennych, stosowaną do potraw gorących, czyli garam, takich jak zupy, potrawki, mięsa, drób. Potrawy takie jak Murgh Masala (kurczak masalowy), Cheese Masala (biały ser w masali) czy Mattar Khumbi Masala (masalowy groszek zielony z grzybami) są zdecydowanie bardziej ostre niż sosy curry.
Klasycznym zestawem obiadowym przeciętnego hindusa jest:
ryż, dal, potrawka garam masala, ćiapaty i curd.
Dal to soczewica, fasola lub groch łuskany w połówkach.
Przygotowuje
się z nich potrawę o konsystencji naszej zupy grochowej i obficie
polewa nią ryż. Łącząc dal z ryżem rośnie przyswajalność białka.Utarł się u nas bardzo zły nawyk moczenia fasoli w wodzie przez całą noc i gotowania jej dopiero dnia następnego. Do tej pory myślałam, że tak się po prostu robi. Otóż okazuje się, że w ten sposób w roślinie rozpoczyna się proces fermentacji, który kończy się w naszym żołądku, powodując wzdęcia i wiatry.
Podobno najlepiej fasolę (dowolnie wybraną, białą lub kolorową) zalać dużą ilością wody i trzymać pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez jakieś 45 minut, aż do zagotowania. Odstawić, by fasola schłodziła się, ale w żadnym wypadku nie odlewać wody, gdyż fasolki popękają. Wtedy właśnie fasola pęcznieje. Kiedy ostygnie, odlać wodę. Ponownie zalać gorącą wodą, wrzucając: kawałek selera, dwie małe marchewki, obraną cebulę naszpikowaną trzema goździkami, dwa ząbki czosnku oraz sól, liść laurowy i ziele angielskie. Gotować do miękkości około godziny. Z taką fasolką możemy zrobić co tylko chcemy - fasolkę po bretońsku, sałatkę na zimno lub podać na gorąco ze świeżym masłem. W lodówce możemy ją przechowywać w stanie półproduktu przez parę dobrych dni.
Ryż
jest podstawowym produktem spożywanym w Indiach. Gotujemy ryż po
swojemu, dodając czarny kardamon, kurkumę lub kwiaty lotosu. Ryż musi
się kleić (ryż sypki nadaje się tylko do sałatek), bo wtedy
fantastycznie wchłania ostre indyjskie sosy.
Ćiapaty
są chlebem powszednim Indii. W specjalnym piecu, na gorącym kamieniu
kładzie się okrągły podpłomyk z pełnej mąki i wody, opiekając go z dwóch
stron, aż pojawią się pęcherzyki. Jest wyśmienity tylko wtedy, kiedy
jest gorący. Sęk w tym, że nikt u nas nie potrafi uklepać go tak, jak
robią to hindusi. Pewnie z braku pieca… Ale próbujcie! Odmianą jest nan i roti, zrobiony z bielszej mąki i bardziej przypominający naleśnik. Jak byliśmy w Polsce, M dzielnie próbował i powiem Wam, że wychodziło :)
Curd,
czyli coś pomiędzy jogurtem, a naszym kwaśnym mlekiem, które kroi się
nożem. Ponieważ większość potraw jest bardzo ostra, więc łagodzimy ich
smak popijając łagodnym curdem. Można dodać pokrojoną w kostkę lub
pasemka cebulę, świeży zielony ogórek i pomidor, bazylię, jakąś
zieleninę…
Odmianą jest lassi, bliższe naszemu jogurtowi. Będąc tutaj najczęściej piję banana lassi, w Polsce natomiast Mango lassi.Także zachęcam Was do próbowania, smakowania i otwartości na nowe smaki i zapachy.
KAFI! Skąd Ty to wszystko wiesz??
OdpowiedzUsuńNo próbuję, czytam, dowiaduję się, czerpie z różnych źródeł :)
Usuńojjj zjadłabym sobie teraz ten przepyszny "cheese garlic naan" mniammmm!
OdpowiedzUsuńMi się już chyba przejadł garlic, który jest dodawany do wszystkiego.
Usuń